Grana Padano a Parmigiano Reggiano – poznáte medzi nimi rozdiel?

Patria medzi najobľúbenejšie, najrozšírenejšie a najviac oceňované syry nielen v Taliansku, ale po celom svete. Vynikajú svojou chuťou, vôňou a všestranným použitím v kuchyni. Sú veľmi zdravé a predstavujú výnimočnosť talianskej mliekarenskej tradície. Poznáte však rozdiely, ktoré tie dva druhy syra odlišujú?

Chuť a korenie

Tip redakcie: Domáce spotrebiče so zľavami a dopravou zadarmo

Chuť je jedným z hlavných rozlišovacích prvkov medzi Parmigiano Reggiano a Grana Padano. Parmigiano Reggiano je známy pre svoju intenzívnejšiu a rozhodnejšiu chuť, ktorá je priamym výsledkom dlhého zrenia, ktorému prechádza. Tento syr zreje po dobu, ktorá sa môže pohybovať od 12 do 48 mesiacov a čas pomáha zvýrazniť bohatšie a komplexnejšie aromatické tóny. Na druhej strane má Grana Padano kratšiu dobu zrenia, ktorá sa pohybuje od 8 do 15 mesiacov, čo syru dáva jemnejšiu a menej intenzívnu chuť ako parmezánu. Menšie zrenie robí Grana Padano ideálnym pre tých, ktorí uprednostňujú syry s jemnejšou a menej štipľavou chuťou.

Kŕmenie kráv

Nie, nie je to žiaden vtip. Ďalším aspektom, ktorý tieto dva syry odlišuje, je strava kráv, z ktorých pochádza použité mlieko. Na výrobu Parmigiano Reggiano musia byť kravy kŕmené výlučne senom. Táto požiadavka pomáha udržiavať stálu úroveň kvality tohto syra a odráža sa v jeho intenzívnej a charakteristickej chuti. Naopak, kravy, ktoré produkujú mlieko pre syr Grana Padano, môžu byť okrem sena kŕmené aj krmivom. Táto voľba ovplyvňuje chuť syra, ktorá je menej komplexná ako Parmigiano Reggiano a ponúka výrobcom väčšiu flexibilitu.

Zemepisný pôvod

Výrobná oblasť je ďalším faktorom, ktorý odlišuje Parmigiano Reggiano a Grana Padano. Parmigiano Reggiano sa vyrába najmä v regióne Emilia-Romagna a časti Lombardska so zaujímavou zvláštnosťou: 20 % výroby sa uskutočňuje v horách, čo dáva pridanú hodnotu z hľadiska pravosti a chuti. Grana Padano sa však vyrába aj na rovinách, najmä v Lombardii, ale aj v iných regiónoch severného Talianska. Tento typ výroby na rôznych územiach robí Grana Padano menej exkluzívnym, hoci stále prestížnym, v porovnaní s Parmigiano Reggiano, ktorý má obmedzenejšiu a kontrolovanejšiu oblasť pôvodu.

Zložky a úloha lyzozýmu

Pre oba syry sú hlavné zložky podobné: mlieko, syridlo a soľ. Kľúčový rozdiel sa však týka použitia lyzozýmu, prírodného konzervačného činidla prítomného v Grana Padano. Tento enzým sa pridáva ako preventívne opatrenie, aby sa zabránilo vzniku nežiaducich fermentácií počas dozrievania Grana Padano. V syre Parmigiano Reggiano je však používanie lyzozýmu zakázané a výroba sa riadi prísnejšími pravidlami. Toto je dôležitý detail pre tých, ktorí hľadajú produkt s „čistejším“ a prirodzeným výrobným reťazcom.

Dostupnosť na trhu

Nakoniec je potrebné zvážiť ročnú produkciu týchto dvoch syrov. Každý rok sa vyrobia približne 4 milióny kolies Parmigiano Reggiano, v porovnaní s 5 miliónmi kolies Grana Padano. Tento rozdiel spôsobuje, že parmezán je o niečo menej bežný, a teda v očiach niektorých spotrebiteľov „hodnotnejší“. Grana Padano, ktorý sa vyrába vo väčších množstvách, je často ľahšie dostupný a za prijateľnejšiu cenu.

Parmigiano Reggiano je so svojou silnou a intenzívnou chuťou ideálny pre tých, ktorí chcú syr s výraznou chuťou nastrúhať na cestoviny alebo si ho vychutnať vo vločkách s medom alebo sušeným ovocím. Grana Padano je so svojou jemnejšou a menej štipľavou chuťou ako stvorený pre tých, ktorí uprednostňujú syr, ktorý sa hodí k jedlám jemnejších chutí. A ktorý preferujete vy?