Alkohol v kombuche, chýbajúca regulácia a dvojnásobná marža z čapovania: Prague Bar Show otvorila aj tému fermentovaných nápojov

Rekordný 13. ročník Prague Bar Show, ktorý sa tento rok v marci uskutočnil v Křižíkových pavilónoch na Výstavisku Praha Holešovice, priniesol okrem historicky najvyššej návštevnosti cez 4 500 odborníkov z gastronomického biznisu aj množstvo prednášok, debát a panelových diskusií o tom, kam smeruje český nápojový trh a čo ho ovplyvňuje. Jednou z tém panelových diskusií bola aj téma: Kombucha pre kaviarne a bistrá: mýty, alkohol a servis.

Tip redakcie: Prémiové výživové doplnky pre vaše zdravie – Advance Nutraceutics

Alkohol nie je vada, ale neoddeliteľná súčasť fermentácie

Kombucha sa za posledných niekoľko rokov posunula z okrajovej položky menu medzi takmer štandardnú súčasť ponuky kaviarní a barov. Podľa panelistov z Prague Bar Show však okolo nej zostáva množstvo nejasností – a tá najzásadnejšia sa týka obsahu alkoholu.

Kombuchová kultúra SCOBY sa skladá z kvasiniek, ktoré spotrebúvajú cukr a produkujú alkohol rovnako ako pri víne alebo pive, a z baktérií, ktoré alkohol naopak premieňajú na organické kyseliny dodávajúce nápoju charakteristickú nakyslú chuť. Výsledné množstvo alkoholu závisí od pomeru oboch kultúr, pomeru živín, dĺžky fermentácie a miery okysličenia.

Podľa vyhlášky k zákonu o potravinách sa za nealkoholický nápoj považuje všetko do 0,5 % objemových alkoholu a kombucha sa do tejto kategórie bežne radí automaticky. Autentická živá remeselná kombucha úplne bez alkoholu podľa spoluzakladateľa JZT/GZ Tea Ferments Jiřího Růžičku neexistuje. Výnimkou je značka LOKLOK, ktorá podľa svojho zakladateľa Michala Ďurinníka vyvíjala dva a pol roka vlastnú technológiu umožňujúcu dosiahnuť nulový obsah alkoholu.

Odborníčka na potravinové právo a označovanie Petra Mačáková zo spoločnosti Confirm odporúča výrobcom dobrovoľne uvádzať na obal informáciu, že produkt môže obsahovať až 0,5 % alkoholu, a to najmä s ohľadom na rizikové skupiny, ako sú deti alebo tehotné a dojčiace ženy. Povinné to zatiaľ nie je.

Regulácia chýba a výrobcovia by ju sami uvítali

Podľa panelistov z výroby štát kategóriu kombuchy prakticky neupravuje. Ani Štátna zemendělská a potravinářská inspekce (Státní zemědělská a potravinářská inspekce) podľa ich skúsenosti presne nevie, ako kombuchu uchopiť, a snaží sa ju priradiť k iným kategóriám potravín. Výrobci by jasné pravidlá privítali – zabránili by tomu, aby sa názov kombucha objavoval na produktoch, ktoré s autentickým fermentovaným nápojom nemajú nič spoločné. Panelisti sa zhodli, že regulácia pravdepodobne príde v horizonte niekoľkých rokov.

Obmedzené sú aj zdravotné a výživové tvrdenia. Formulácia typu „kombucha podporuje trávenie“ sa považuje za liečebné tvrdenie, ktoré je pri potravinách zakázané, pokiaľ daná látka nie je na schválenom zozname. Kombucha na ňom aktuálne nie je. Značka LOKLOK preto napr. spolupracuje s Fakultnou nemocnicou Brno na dvojito zaslepenej klinickej štúdii, ktorá porovnáva skutočnú kombuchu s placebo nápojom v podobe čaju s citrónom bez fermentácie. Výsledky zatiaľ nie sú k dispozícii.

Čapovanie zdvojnásobuje maržu, chybou je predávať kombuchu ako limonádu

Praktickú časť diskusie otvorila téma servisu. Čapovaná kombucha podľa panelistov zdvojnásobuje maržu oproti fľašiam a plechovkám a zároveň zjednodušuje prevádzku – vzniká menej odpadu a nápoj je rovnako pripravený na miešanie koktailov. Objektívne pritom medzi čapovanou a fľaškovou kombuchou nie je rozdiel v zložení ani chuti, hosťami je však čapovaná verzia subjektívne hodnotená lepšie, podobne ako pri pive. Kľúčová je preto hygiena a sanitácia výčapu.

Typický vývoj prevádzky vedie od fľaší, ktoré uľahčujú kontrolu a ponúkajú atraktívny dizajn, k čapovaniu vo chvíli, keď je dopyt vysoký a stabilný. Trend v gastronómii aj retaile pritom podľa panelistov jasne smeruje k plechovkám.

Jako najčastejšie chyby prevádzkovateľov diskutujúci označili zlé skladovanie, neznalosť produktu na strane personálu a očakávanie, že sa kombucha dá predávať za cenu porovnateľnú s bežnou limonádou. Kombuchu je pritom potrebné skladovať ako čerstvú potravinu v chladničke. Prevádzky, ktoré si ju vyrábajú samy, musia mať spracovaný systém HACCP, v ktorom sú obsah alkoholu a mikrobiológia sledované ako kritické kontrolné body. Personál by mal vedieť hosťovi vysvetliť, že ide o fermentovaný nápoj, nie nealkoholickú limonádu.

Zaujímavé možnosti ponúka kombucha v mixológii, kde môže nahradiť ochutené sódovky alebo džúsy – napríklad v podobe mimosy s mangovou kombuchou namiesto prosecca alebo gin fizzu s ochutenou kombuchou namiesto sódovky. Přefermentovanú kombuchu je možné spracovať na ocot alebo zvariť na sirup. Patrik Pažďora, majiteľ Pinky’s Espresso Baru v Karlových Varoch, spomenul aj prípad reštaurácie, ktorá vytvorila druhotnú fermentáciu kombuchy s hroznom od vinára ako alternatívu k vínovému párovaniu.

Všetci štyria panelisti sa zhodli, že kombucha nie je krátkodobý trend a v gastronómii si nájde trvalé miesto, okrem iného vďaka mladšej generácii, ktorá pije menej alkoholu a hľadá komplexnejšie chuťové alternatívy k sladeným limonádam.

„Kombucha je učebnicový príklad kategórie, ktorá rýchlo vyrástla, ale pravidlá ju zatiaľ nedohnali. Práve preto sme jej na tohtoročnom ročníku dali samostatný panel. Kým nepríde jasnejšia regulácia, leží zodpovednosť na výrobcoch a prevádzkovateľoch – a jediné, čo skutočne funguje, je znalosť produktu a otvorená komunikácia smerom k hosťovi,“ hovorí zakladateľ a hlavný organizátor Prague Bar Show Martin Kraut.

Panelová diskusia o kombuche bola súčasťou bohatého programu tohtoročného ročníka, ktorý ponúkol celkom 22 debát a prednášok na štyroch stagiach so 45 hosťami z radov odborníkov na prevádzku, legislatívu, nápojové kategórie aj technológie. Budúca Prague Bar Show sa uskutoční 22. marca 2027 opäť v Křižíkových pavilónoch na Výstavisku Praha Holešovice.

Prísne B2B: žiadni koncoví spotrebitelia

Prague Bar Show je od svojho vzniku akcou výhradne pre odbornú verejnosť. Vstup je podmienený preukázaním profesijného pôsobenia v odvetví. Návštevníkov tvoria majitelia, manažéri a zamestnanci bistier, kaviarní, barov, reštaurácií a hotelov, barmani, someliéri, baristi, nákupcovia a distribútori – presne tí, ktorí rozhodujú o výbere produktov a partnerov.